L' upérisation

· Technique

L'upérisation est un procédé moderne. C'est grâce à lui qu'est produit le lait UHT (Ultra Haute Température).

L'upérisation consiste à porter le lait instantanément à une température très élevée en en injectant de la vapeur d'eau à 9.7 bars (180°C) pendant environ 3 secondes dans le liquide préchauffé à 76°C puis refroidi brutalement dans une chambre à vide partiel (0.3 bars). La vapeur apportée est condensée et séparée du produit ainsi que certaines substances volatiles. La forte chaleur tue tous les micro-organismes. L'upérisation s'applique au lait, boissons lactées, café, jus de fruits, crèmes et soupes.

· Avantages

L'upérisation permet une longue conservation si l'emballage n'est pas affecté (5 à 6 mois), et une stérilisation de très bonne qualité. Le système est très utilisé pour son faible coût . Enfin il diminue notablement les pertes en vitamines.

· Inconvénients

Ce procédé nécessite beaucoup d’énergie. La saveur du produit demeure encore modifiée par rapport au produit frais et certaines protéines sont détruites (pour le lait par exemple).